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Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines
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Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines

2 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
from @celina_cuisine8 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

4 people
  • langoustines (entières, décortiquées en gardant pinces, corps et carcasses séparés)Fish24 pieces
  • mayonnaisePantry100 g
  • jus de langoustines (récupéré des carcasses pressées)Fish30 ml
  • 7 épices japonaisesSpices3 g
  • citron caviar (pulpe prélevée en perles)Produce1 piece
  • shiitakes (séchés)Produce60 g
  • algue kombuProduce20 g
  • bonite séchée (en copeaux)Fish20 g
  • mirinPantry40 ml
  • eauBeverages1 litre
  • asperges blanches (épluchées, taillées en tronçons réguliers)Produce300 g
  • asperges vertes (parées, taillées en tronçons réguliers)Produce300 g
  • beurre (pour beurre mousseux)Dairy80 g
  • échalote (ciselée)Produce1 piece
  • carotte (en mirepoix)Produce1 piece
  • concentré de tomatePantry30 g
  • vin blancBeverages100 ml
  • cognacBeverages30 ml
  • crème liquideDairy100 ml
  • huile d'olivePantry30 ml
  • selSpices5 g
  • poivre noir (moulu)Spices2 g

per serving

Nutrition

433kcal

Carbs
11 g
Proteins
24 g
Fat
33 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Frying pan
  • Mixing bowl
  • Sieve
  • Stovetop
  • Baking tray

step by step

Method

  1. Préparer les langoustines

    • Décortiquer les langoustines en séparant les pinces, les corps et les carcasses.
    • Réserver les corps et les pinces au frais, conserver toutes les carcasses pour la bisque et la tuile.
    • Presser les carcasses pour récupérer le jus de langoustines.
    Step 1

  2. Réaliser la mayonnaise aux 7 épices

    • Mélanger la mayonnaise avec le jus de langoustines.
    • Assaisonner avec les 7 épices japonaises.
    • Réserver au frais.
    Step 2

  3. Dresser le tartare de langoustines

    • Tailler les corps et les pinces de langoustines en petits dés.
    • Assaisonner délicatement et dresser le tartare sur les pinces.
    • Ajouter la mayonnaise et parsemer de perles de citron caviar.
    Step 3

  4. Infuser le bouillon clair perlé

    • Porter l'eau à frémissement avec l'algue kombu et les shiitakes séchés.
    • Hors du feu, ajouter la bonite séchée et laisser infuser.
    • Filtrer le bouillon et ajouter le mirin.
    Step 4

  5. Cuire les asperges au beurre mousseux

    • Tailler les asperges blanches et vertes en tronçons réguliers.
    • Cuire les asperges dans le beurre mousseux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
    • Assaisonner et réserver.
    Step 5

  6. Préparer la bisque de langoustines

    • Faire revenir les carcasses de langoustines avec l'échalote et la carotte.
    • Ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc puis au cognac.
    • Mouiller avec le bouillon, laisser réduire puis mixer et passer au chinois.
    • Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
    Step 6

  7. Snacker les langoustines

    • Saisir les corps de langoustines à l'huile d'olive chaude.
    • Colorer jusqu'à obtenir un côté caramélisé.
    • Saler et poivrer.
    Step 7

  8. Réaliser la tuile de carcasses

    • Étaler les carcasses de langoustines aplaties sur une plaque.
    • Faire sécher et croustiller au four.
    • Réserver pour le dressage.
    Step 8

  9. Dresser le damier d'asperges

    • Disposer les tronçons d'asperges blanches et vertes en damier dans l'assiette.
    • Poser les langoustines snackées sur le damier.
    • Napper de bisque de langoustines et ajouter la tuile croustillante sur le dessus.
    Step 9
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