Préparer la farce au foie et flamber au cognac

• Désosser le râble de lapin en réservant les os pour le jus.
• Saisir le foie de lapin à la poêle, flamber au cognac puis mixer avec du sel et du poivre.

Monter et cuire la ballotine

• Étaler le râble, garnir de farce au foie puis rouler serré en ballotine.
• Enrober la ballotine de poudre d'épinard.
• Colorer la ballotine au beurre mousseux puis poursuivre la cuisson au four.

Préparer la crème de girolles

• Poêler une partie des girolles avec l'ail et l'échalote.
• Ajouter la crème et laisser réduire, puis mixer et relever d'huile de noix.

Poêler les girolles au thym

• Saisir le reste des girolles à feu vif avec le thym et l'échalote.
• Assaisonner et réserver au chaud.

Réaliser le jus corsé au chocolat noir

• Torréfier les os du lapin puis les mouiller d'eau et laisser réduire longuement.
• Filtrer le jus et incorporer le chocolat noir hors du feu.

Étuver les légumes verts

• Étuver les haricots verts et les pois mange-tout dans le jus de champignons.
• Garder les légumes croquants et réserver.

Confire et frire les pâtes de lapin

• Abaisser finement la pâte à pâtes fraîche et la découper en bandes.
• Confire les pâtes avec les échalotes dans la graisse de canard à feu doux.
• Égoutter puis frire les pâtes pour obtenir des crisps croustillants.

Dresser l'assiette

• Trancher la ballotine et la disposer avec la crème de girolles et les girolles poêlées.
• Ajouter les légumes étuvés, les crisps de pâtes de lapin et napper de jus au chocolat.
• Parsemer de fleurs d'ail sauvage.