Cuire le chou-fleur et les pommes de terre

• Peler et couper les pommes de terre, détailler le chou-fleur en bouquets.
• Faire cuire le tout dans de l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Réaliser la purée

• Écraser les légumes égouttés au moulin à légumes ou au mixeur plongeant.
• Ajouter le lait et le beurre, puis assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.

Préparer la farce aux champignons

• Hacher finement les champignons, l'oignon et l'ail.
• Faire griller le tout à la poêle pour faire dégorger les champignons et retirer l'excès d'humidité.
• Assaisonner hors du feu avec le sel et le poivre.

Aplatir et garnir le poulet

• Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir avec le dos d'une poêle.
• Assaisonner la viande, puis déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire.
• Répartir la farce aux champignons au centre des filets.

Former les ballottines

• Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer la farce et former des rouleaux.
• Rouler fermement dans le film alimentaire et faire un nœud aux extrémités.

Cuire les ballottines à l'eau frémissante

• Plonger les ballotines dans un bain d'eau frémissante.
• Les retirer de l'eau puis retirer le film alimentaire.

Préparer la sauce

• Mélanger le reste de farce dans une poêle avec la moutarde, la crème, le fond de veau et le bouillon.
• Laisser épaissir à feu moyen-doux.

Colorer les ballottines

• Faire dorer les ballottines dans une poêle beurrée et huilée avec une branche de romarin, de chaque côté.

Dresser

• Trancher les ballottines, les dresser avec la purée et napper de sauce.