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Billes de pomme de terre, poudre de peau brûlée, sauce morille ail noir et dashi de pomme de terre
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Billes de pomme de terre, poudre de peau brûlée, sauce morille ail noir et dashi de pomme de terre

2 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
from @theo_chasse_8 imports1 cooked
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what you need

Ingredients

4 people
  • pomme de terre (pour les billes)Produce500 g
  • beurre (pour poêler)Dairy40 g
  • ail (gousses)Produce2 pieces
  • thym (branches)Spices3 g
  • selSpices5 g
  • peau de pomme de terre (brûlée)Produce20 g
  • sobachaGrains10 g
  • poudre à braise (épice Roellinger)Spices5 g
  • pomme de terre (en cubes, pour la sauce)Produce200 g
  • morilleProduce10 g
  • ail noir (gousse)Produce1 piece
  • poivreSpices2 g
  • crèmeDairy100 ml
  • katsuobushi (bonite séchée, une poignée)Fish10 g
  • algue kombu (ou jardin marin)Produce10 g
  • shiitaké séchéProduce2 pieces
  • pomme de terre (revenue au beurre, ail et thym, pour le dashi)Produce150 g
  • piment d'EspeletteSpices2 g
  • basilic (branches)Produce3 pieces

per serving

Nutrition

321kcal

Carbs
44 g
Proteins
6 g
Fat
14 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Frying pan
  • Oven
  • Sieve
  • Mixing bowl

step by step

Method

  1. Cuire les billes de pomme de terre

    • Cuire les pommes de terre 10 min à l'eau bouillante salée
    • Égoutter et laisser refroidir
    Step 1

  2. Poêler les billes

    • Poêler les billes au beurre avec l'ail et le thym jusqu'à coloration
    Step 2

  3. Préparer la poudre de peau brûlée

    • Enfourner les peaux de pomme de terre 30 min à 210 °C jusqu'à ce qu'elles soient brûlées
    • Mixer les peaux avec le sobacha et la poudre à braise jusqu'à obtenir une poudre fine
    Step 3

  4. Cuire la sauce morille ail noir

    • Faire revenir les cubes de pomme de terre avec la morille, l'ail, le thym, le sel et le poivre
    • Ajouter le beurre et la crème, puis la gousse d'ail noir
    • Mixer et passer au chinois
    Step 4

  5. Infuser le dashi de pomme de terre

    • Infuser le katsuobushi, le kombu et les shiitakés 10 min à 70 °C
    • Ajouter la pomme de terre revenue au beurre, ail et thym, le piment d'Espelette et le basilic
    • Laisser infuser 1 h puis passer au chinois
    Step 5

  6. Dresser

    • Déposer les billes de pomme de terre dans l'assiette
    • Napper de sauce morille ail noir et de dashi
    • Saupoudrer de poudre de peau brûlée
    Step 6
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