Colorer la viande

• Faire chauffer la cocotte sur feu vif et faire revenir les tronçons de pluma pour les colorer sur toutes les faces.
• Réserver la viande sur une assiette en gardant les sucs au fond de la cocotte.

Faire revenir les poireaux et déglacer

• Dans la graisse de cochon, faire revenir les tronçons de blanc de poireau en les retournant jusqu'à coloration.
• Déglacer les sucs avec le vin blanc sec en décollant le fond de la cocotte.

Mijoter la blanquette

• Ajouter les rondelles de carottes, remettre les morceaux de pluma et le céleri branche.
• Mouiller avec le bouillon de volaille et l'eau à niveau.
• Laisser cuire à tout petit feu, à peine frémissant, sans jamais bouillir.

Réduire le bouillon

• Égoutter la viande et les légumes, puis filtrer le bouillon.
• Faire réduire le bouillon de moitié pour obtenir le fond de sauce.

Préparer le roux blanc

• Faire mousser le beurre sans le colorer, puis ajouter la farine d'un coup pour former une pâte.
• Délier la pâte avec le bouillon réduit à l'aide du fouet jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante.

Finaliser la sauce

• Ajouter la crème fraîche et faire chauffer sans bouillir.
• Ajouter les champignons préalablement revenus à la poêle avec l'échalote.
• Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc.

Dresser

• Remettre la viande et les légumes dans la sauce et les enrober généreusement.
• Servir avec du riz, des pommes de terre ou des pâtes.