Préparer la viande

• Compter le gros sel en proportion du poids de viande.
• Répartir le poivre et le sumac autour du morceau de viande.

Salage à sec

• Déposer la viande dans un plat.
• La couvrir entièrement de gros sel.

Repos au frais

• Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Envelopper la viande

• Récupérer la viande et retirer l'excédent de sel.
• L'envelopper bien serrée dans un linge propre.

Affinage au réfrigérateur

• Placer la viande dans la partie basse du réfrigérateur.
• Laisser affiner au moins un mois, plus longtemps selon l'épaisseur de la viande.

Surveillance pendant l'affinage

• Vérifier régulièrement que le linge reste sec et sans taches.
• Changer le linge dès qu'il devient humide.
• Un fin film blanc est normal ; de la moisissure indique un frigo trop humide ou mal ventilé.

Dégustation

• Trancher la viande : le cœur reste un peu rosé, les extrémités bien sèches.
• Servir en fines tranches, par exemple en sandwich avec du fromage et du beurre.