Préparer la chantilly gélifiée vanillée

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide puis l'essorer.
• Chauffer une petite partie de la crème avec le sucre et les gousses de vanille grattées, puis dissoudre la gélatine.
• Refroidir et incorporer le reste de crème très froide, puis monter en chantilly gélifiée bien vanillée.

Monter la base pistache

• Incorporer le praliné pur pistache à la chantilly vanillée pour obtenir une base généreuse au vrai goût de pistache.
• Étaler cette base dans le moule à bûche en couche généreuse.

Préparer l'insert éclair craquelin

• Pocher et cuire la pâte à choux en forme d'éclair, recouverte de craquelin.
• Préparer le crémeux pistache : chauffer le lait, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, cuire puis ajouter la pâte de pistache et le praliné pur pistache.
• Garnir l'éclair de ce crémeux pistache hyper onctueux.

Insérer l'éclair dans la bûche

• Ajouter un tout petit peu de crémeux sur la semelle de l'éclair.
• Déposer l'éclair garni au centre de la base pistache.
• Recouvrir avec le reste de la chantilly vanille.

Ajouter le croustillant pistache

• Réaliser un croustillant à base de praliné 100 % pistache.
• En ajouter une couche sur la bûche pour toujours plus de pistache.

Prise au froid et démoulage

• Placer la bûche en cellule de froid (ou congélateur) jusqu'à prise complète.
• Démouler délicatement la bûche.

Enrobage à la crème praliné épicé

• Préparer une crème hyper légère et y incorporer 10 % de praliné épicé.
• Enrober entièrement la bûche de cette crème brillante.

Finitions et dressage

• Parsemer la bûche de petites pistaches très légèrement torréfiées pour décupler les saveurs.
• Réserver au frais jusqu'au service et découper pour révéler la surprise à la coupe.