Préparer le croustillant de pâtes sucrées au citron vert

• Étaler la pâte sucrée et la cuire à blanc jusqu'à obtenir un croustillant doré.
• Ajouter du zeste de citron vert pour parfumer la base.
• Réserver au sec.

Réaliser le crémeux au pur jus de citron

• Chauffer le jus de citron fraîchement pressé avec le sucre et les œufs.
• Cuire en remuant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre fondu et mixer pour un crémeux lisse.
• Réserver au froid.

Cuire la génoise citronnée

• Monter les œufs avec le sucre puis incorporer délicatement la farine.
• Ajouter du zeste de citron.
• Cuire au four puis laisser refroidir.

Monter la chantilly au citron vert

• Fouetter la crème très froide en chantilly.
• Parfumer avec du zeste de citron vert.

Monter l'entremets

• Déposer le croustillant au fond du cercle.
• Ajouter une couche de crémeux au citron.
• Poser la génoise citronnée.
• Ajouter une nouvelle couche de crémeux.
• Recouvrir de chantilly au citron vert et lisser la surface.

Bloquer au froid et décadrer

• Placer l'entremets au congélateur pour le bloquer.
• Décadrer et réserver jusqu'au jour des finitions.

Finitions : meringue suisse pochée et brûlée

• Préparer une meringue suisse fondante en chauffant les blancs et le sucre puis en les fouettant.
• Pocher la meringue sur tout le dessus de l'entremets.
• Brûler au chalumeau pour colorer la meringue.