Préparer le biscuit madeleine au citron

• Fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la farine tamisée, la levure et le sel, puis le beurre fondu.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Réaliser le confit citron

• Chauffer le jus de citron avec le zeste et une partie du sucre.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à dissolution.
• Verser dans un moule et réserver au froid.

Cuire le crémeux citron

• Chauffer le jus de citron avec le zeste.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser le jus chaud dessus.
• Cuire à la nappe, ajouter la gélatine puis le beurre en morceaux et mixer.

Monter la ganache montée citron

• Chauffer la crème avec le zeste de citron puis laisser infuser.
• Verser sur le chocolat blanc fondu et la gélatine, émulsionner.
• Filmer au contact et réserver au froid, puis monter au robot.

Confectionner la meringue italienne

• Cuire le sucre avec un peu d'eau à 118 °C.
• Verser le sirop en filet sur les blancs d'œufs montés en neige.
• Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Monter la bûche

• Chemiser un moule à cake de film alimentaire.
• Alterner biscuit, crémeux, confit et ganache montée.
• Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Décorer et servir

• Démouler la bûche et lisser les surfaces.
• Pocher la meringue italienne sur le dessus.
• Brunir au chalumeau et décorer de zestes de citron.