Préparer le chocolat

• Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.
• Réserver.

Chauffer la crème

• Verser la crème liquide entière dans une casserole avec le glucose.
• Facultatif : ajouter les zestes de citron et porter à ébullition.
• Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Verser sur le chocolat

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.
• Si des zestes ont été ajoutés, passer la crème au chinois avant de la verser.
• Ajouter la gélatine essorée.

Émulsionner

• Mélanger au fouet en partant du centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
• Incorporer le jus de citron et mélanger jusqu'à homogénéité.

Réserver

• Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur avant utilisation.