Dessert
Bûche framboise & vanille
3 hServes 10Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hBûche framboise & vanille
recipe by
les_gourmandises_d_eyade
@les_gourmandises_d_eyade
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what you need
Ingredients
coulis de framboisesProduce300 g
sucre cassonade (30 g pour le coulis, 20 g avec la pectine)Pantry50 g- pectine NHPantry4 g
beurre (fondu)Dairy50 g
œufsDairy2 pieces
sucrePantry120 g- zestes de citron jaune (zestes d'un citron jaune)Produce1 piece
- lait entier (25 g pour le biscuit, 100 g pour la mousse)Dairy125 ml
- jus de citron jauneProduce5 ml
huile d'olive viergePantry75 ml
farine type 45 (tamisée)Grains125 g- levure chimique (tamisée)Pantry4 g
- framboises fraîches (quelques moitiés pour le biscuit et pour le décor)Produce150 g
- gélatine (2 feuilles pour la mousse vanille, 1 feuille pour la ganache)Pantry6 g
- jaunes d'œufsDairy30 g
- crème liquide entière (15 g pour la crème anglaise, 300 g froide pour la mousse, 250 g à 35% pour la ganache)Dairy565 ml
gousse de vanille (grattée, 1 pour la mousse et 1 pour la ganache)Spices2 pieces- extrait de vanillePantry5 ml
- praliné amandePantry40 g
- chocolat blanc (pour le croustillant)Pantry60 g
- feuillantine (crêpes dentelles émiettées)Pantry31 g
- poudre de vanilleSpices1 g
- fleur de sel (une pincée)Spices1 g
- chocolat blanc (pour la ganache montée)Pantry60 g
per serving
Nutrition
380kcal
- Carbs
- 32 g
- Proteins
- 5 g
- Fat
- 26 g
what you’ll use
Tools
Oven
Whisk
Mixing bowl
Saucepan
Microwave
Hand mixer
Spatula
Kitchen thermometer- Sieve
Baking tray
step by step
Method
- Step 1
Insert framboise (J-2)
- Mélanger le coulis de framboises avec le sucre cassonade.
- Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre cassonade puis incorporer au coulis.
- Porter à ébullition en remuant, puis laisser refroidir et réserver au frais.
- Step 2
Biscuit madeleine (J-1)
- Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
- Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu puis mélanger.
- Ajouter le lait, le jus de citron et l'huile d'olive puis mélanger.
- Verser la farine et la levure chimique tamisées et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Step 3
Cuisson du biscuit
- Verser la pâte dans un cadre d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Ajouter les framboises fraîches.
- Enfourner à 170 °C pendant 15 à 18 minutes.
- Step 4
Mousse à la vanille (J-1)
- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
- Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, la crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
- Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger puis cuire le tout à 83 °C.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée puis mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25 °C.
- Monter la crème froide en chantilly puis l'incorporer à la crème anglaise en deux fois, délicatement à la maryse.
- Step 5
Croustillant vanille (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Ajouter le praliné amande et mélanger pour l'incorporer.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, la poudre de vanille et la fleur de sel puis mélanger.
- Step 6
Ganache montée vanille (J-1)
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer une partie de la crème avec la gousse de vanille grattée puis la verser sur le chocolat blanc fondu.
- Ajouter la gélatine égouttée, mélanger et laisser refroidir au frais.
- Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Step 7
Montage et décor (le jour même)
- Déposer le croustillant vanille sur le biscuit.
- Étaler la mousse à la vanille puis la ganache montée vanille.
- Rouler la bûche, réserver au frais puis décorer avec la ganache montée, le coulis de framboises et les framboises fraîches.
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