Dessert
Tarte vanille & praliné
3 hServes 8Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hTarte vanille & praliné
recipe by
les_gourmandises_d_eyade
@les_gourmandises_d_eyade
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what you need
Ingredients
crème liquide entière 35% MG (pour la ganache montée)Dairy250 g
gélatine (feuille, pour la ganache montée)Pantry1 piece- chocolat blanc (pour la ganache montée)Pantry60 g
gousse de vanille de Madagascar (grattée, pour la ganache montée)Spices1 piece
farine T55 (pour la pâte sucrée)Grains140 g- sucre glace (pour la pâte sucrée)Pantry47 g
sel (pour la pâte sucrée)Spices2 g
poudre de noisette (ou poudre d'amande, pour la pâte sucrée)Nuts & seeds17 g
beurre (pommade, pour la pâte sucrée)Dairy78 g
œuf (battu, pour la pâte sucrée)Dairy30 g- chocolat au lait (pour le croustillant)Pantry17 g
- crêpes dentelles écrasées (feuillantine, pour le croustillant)Bakery34 g
- praliné (pour le croustillant)Pantry50 g
- fleur de sel (1 pincée, pour le croustillant)Spices1 piece
lait (pour le crémeux vanille)Dairy126 g- crème liquide entière (pour le crémeux vanille)Dairy126 g
- gousse de vanille (grattée, pour le crémeux vanille)Spices1 piece
- jaunes d'œuf (pour le crémeux vanille)Dairy38 g
sucre (pour le crémeux vanille)Pantry25 g- gélatine (feuilles, pour le crémeux vanille)Pantry2 pieces
- chocolat blanc Ivoire (pour le crémeux vanille)Pantry107 g
per serving
Nutrition
318kcal
- Carbs
- 26 g
- Proteins
- 4 g
- Fat
- 22 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Whisk
Immersion blender
Oven
Rolling pin
cercle à tarte de 22 cm
Kitchen thermometer
step by step
Method
- Step 1
Ganache montée vanille (la veille)
- Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
- Porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille grattée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser sur le chocolat blanc en trois fois, puis ajouter l'autre moitié de crème froide et mixer.
- Réserver au frais une nuit.
- Step 2
Pâte sucrée
- Mélanger la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de noisette.
- Ajouter le beurre pommade et l'œuf, puis sabler et former une pâte.
- Étaler la pâte et foncer le cercle.
- Cuire à 170 °C environ 25 min.
- Step 3
Croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat au lait.
- Mélanger avec le praliné, les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel.
- Étaler sur le fond de tarte refroidi.
- Step 4
Crémeux vanille
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le lait, la crème et la vanille grattée, puis laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Ôter la gousse, mélanger les jaunes d'œuf et le sucre, puis verser les liquides en filet en fouettant.
- Cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu'à 85 °C (à la nappe).
- Verser sur le chocolat blanc, mixer, ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
- Réserver au frais, filmé au contact, jusqu'à complète cristallisation.
- Step 5
Montage
- Monter la ganache vanille au fouet.
- Pocher la ganache sur le crémeux.
- Réserver au frais jusqu'au service.
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