Biscuit moelleux aux amandes (J-2)

• Blanchir l'œuf avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
• Ajouter la poudre d'amande, fouetter, puis incorporer le beurre fondu refroidi.
• Tamiser la farine et la levure chimique et les incorporer à la maryse.
• Pocher un rectangle de 22 cm sur 7 cm sur une plaque et cuire à 170 °C.
• Découper à la taille du moule à insert.

Crémeux caramel (J-2)

• Cuire l'eau, le sucre et le glucose à feu doux jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec les graines de vanille, puis ajouter la crème liquide froide.
• Décuire le caramel avec la crème liquide chaude, puis ajouter le mélange jaunes-crème-vanille.
• Cuire doucement comme une crème anglaise sans dépasser 82 °C, puis hors du feu ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
• Verser dans le moule à insert, ajouter le biscuit aux amandes par-dessus et congeler.

Croustillant praliné (J-1)

• Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
• Ajouter le praliné et mélanger pour l'incorporer.
• Ajouter la feuilletine émiettée et la fleur de sel, puis mélanger.
• Étaler en rectangle à la taille du moule à bûche et laisser refroidir.

Mousse à la vanille (J-1)

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
• Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, puis cuire le tout à 83 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir à 25 °C.
• Monter la crème liquide froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise en deux fois à la maryse.

Ganache montée vanille (J-1)

• Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer une partie de la crème avec les gousses de vanille grattées.
• Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine égouttée et mixer.
• Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Montage et décor (Jour J)

• Démouler l'insert caramel et biscuit, puis le placer dans le moule à bûche.
• Ajouter le croustillant praliné, puis couler la mousse à la vanille et congeler.
• Fouetter la ganache montée et la pocher avec une douille pétale de fleur n°125.
• Décorer de praliné noisettes, de noisettes torréfiées concassées et de feuilles d'or.