Préparer la ganache montée chocolat

• Faire chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Verser sur le chocolat noir fondu et la gélatine ramollie, puis mélanger au fouet.
• Ajouter le beurre fondu, mixer et réserver au frais.

Pocher la ganache dans le moule

• Monter la ganache chocolat bien froide au robot pâtissier.
• Pocher une couche au fond du moule à bûche et lisser.

Réaliser le crémeux vanille

• Chauffer la crème avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre.
• Cuire à la nappe puis ajouter la gélatine et le beurre.
• Couler le crémeux sur la ganache et réserver au froid.

Ajouter la seconde couche de ganache

• Remettre une couche de ganache montée chocolat sur le crémeux pris.
• Lisser la surface.

Cuire le biscuit génoise

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Monter la bûche

• Déposer le biscuit génoise sur la ganache.
• Ajouter le crousti en mélangeant le praliné, la feuilletine et le chocolat blanc fondu.
• Répartir le crousti praliné puis refermer et réserver au congélateur.

Préparer la ganache montée vanille

• Chauffer la crème avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la gélatine puis réserver au frais.
• Monter la ganache bien froide au robot pâtissier.

Décorer la bûche

• Pocher la ganache montée vanille sur la bûche démoulée.
• Ajouter quelques touches de praliné pour la finition.