Dessert
Bûche vanille, noix de pécan et érable
5 h 30 minServes 10Nutri-Score D€€€
D
5 h 30 min
5 h 30 minBûche vanille, noix de pécan et érable
what you need
Ingredients
crème liquide (répartie entre ganache montée et crémeux)Dairy650 g
gousse de vanille (grattée)Spices1.5 pieces
chocolat blanc (haché)Pantry155 g- gélatine (réhydratée)Pantry11 g
laitDairy80 ml- jaunes d'œufsDairy3 pieces
sirop d'érable (réparti entre crémeux et financier)Pantry90 g- sucre completPantry15 g
beurre (réparti entre crémeux et financier)Dairy50 g
noix de pécan (torréfiées, dont une partie concassée)Nuts & seeds125 g
sucre (réparti entre praliné et financier)Pantry65 g- fleur de selSpices500 mg
- poudre de pécanNuts & seeds27 g
farine (tamisée)Grains10 g- blanc d'œufDairy1 piece
- pâte sucrée (mixée (ou biscuits sablés))Bakery30 g
- feuillantinePantry10 g
- chocolat dulcey (fondu)Pantry23 g
- praliné pécanPantry10 g
per serving
Nutrition
383kcal
- Carbs
- 32 g
- Proteins
- 4 g
- Fat
- 27 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Whisk
Immersion blender
Kitchen thermometer
Sieve
Baking tray- Loaf pan
Springform pan
Pastry brush
step by step
Method
- Step 1
Ganache montée vanille
- Chauffer la moitié de la crème avec la vanille grattée jusqu'à frémissement.
- Infuser à couvert, filtrer puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée.
- Mixer en ajoutant le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.
- Step 2
Crémeux érable
- Fouetter les jaunes, le sirop d'érable et le sucre complet.
- Porter la crème et le lait à ébullition, verser sur le mélange puis cuire à 83 °C.
- Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée, mixer, couler dans le moule à insert et congeler.
- Step 3
Praliné pécan
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, couler sur silpat et laisser refroidir.
- Mixer avec les noix de pécan torréfiées et la fleur de sel jusqu'à une texture fluide.
- Pocher sur le crémeux déjà pris.
- Step 4
Financier pécan érable
- Faire un beurre noisette.
- Tamiser les poudres, ajouter le blanc d'œuf, mélanger, puis incorporer le beurre tiédi et le sirop d'érable.
- Couler sur silpat et cuire à 170 °C.
- Step 5
Croustillant pécan dulcey
- Faire fondre le chocolat dulcey et le mélanger au praliné pécan.
- Ajouter la pâte sucrée mixée, les noix de pécan concassées et la feuillantine.
- Étaler entre deux feuilles de cuisson, laisser prendre au froid et détailler à la taille du moule.
- Step 6
Montage et finition
- Monter la ganache vanille en ruban et garnir le moule à bûche.
- Insérer l'insert crémeux-praliné-financier-croustillant et refermer avec la ganache.
- Réserver au congélateur puis démouler et décorer avant de servir.
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