Préparer et saler la viande

• Désosser la côte de porc.
• Masser la viande sur toutes les faces avec un mélange à parts égales de sel et de sucre.
• Laisser au frais.

Préparer l'enrobage au koji

• Mélanger la farine de riz avec les spores de koji.
• Éponger le jus rendu par la viande.
• Enrober la viande du mélange de façon homogène.

Incuber la viande

• Placer la viande dans un environnement chaud et humide.
• Laisser incuber jusqu'à ce qu'un duvet blanc se forme.

Affiner au frais

• Mettre la viande au frais pour qu'elle sèche davantage.
• Trancher finement avant dégustation.