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Croissants maison (détrempe et tourage)
Bakery

Croissants maison (détrempe et tourage)

3 hServes 8Nutri-Score D€€
from @recettesdeso11 imports0 cooked
Adapt this recipe

what you need

Ingredients

8 people
  • eau (froide)Beverages250 ml
  • farine (type T45 ou T55)Grains500 g
  • selSpices10 g
  • sucrePantry50 g
  • beurre (pour la détrempe)Dairy50 g
  • levure boulangère (fraîche, sans contact avec le sel)Pantry20 g
  • beurre de tourage (attendri au rouleau puis aplati en carré de 19 cm)Dairy250 g
  • œuf (battu pour la dorure)Dairy1 piece

per serving

Nutrition

529kcal

Carbs
50 g
Proteins
8 g
Fat
33 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Stand mixer
  • Rolling pin
  • Mixing bowl
  • Baking tray
  • Pastry brush
  • Saucepan
  • Oven

step by step

Method

  1. Préparer la détrempe

    • Pétrir l'eau, la farine, le sel, le sucre, le beurre et la levure boulangère (sans la mettre en contact avec le sel).
    • Pétrir 6 minutes en vitesse 1, puis 5 minutes supplémentaires en vitesse moyenne.
    Step 1

  2. Bouler et laisser pousser

    • Bouler la pâte.
    • Filmer au contact et laisser pousser 30 minutes.
    Step 2

  3. Dégazer et mettre en forme

    • Dégazer la pâte après les 30 minutes.
    • L'abaisser en un rectangle d'environ 40 cm de long et 20 cm de large pour pouvoir y enchâsser le beurre.
    • Filmer au contact et réserver au congélateur 20 minutes.
    Step 3

  4. Préparer le beurre de tourage

    • Attendrir le beurre de tourage au rouleau.
    • Le placer dans un carré de papier sulfurisé de 19 cm de côté.
    • Répartir le beurre de la manière la plus uniforme possible pour obtenir un carré bien plat.
    Step 4

  5. Enchâsser le beurre

    • Enchâsser le beurre dans la détrempe.
    • Souder tous les côtés.
    Step 5

  6. Réaliser le tour double

    • Vérifier que la texture du beurre est similaire à celle de la pâte.
    • Abaisser la pâte jusqu'à atteindre la taille du rouleau plus sa moitié (1 rouleau et demi).
    • Parer les bords, rabattre la partie du bas aux trois-quarts et la partie du haut au quart restant.
    • Replier le pâton en 2.
    • Faire une incision pour relâcher la tension de la pâte.
    • Filmer au contact et laisser reposer au congélateur 20 minutes.
    Step 6

  7. Réaliser le tour simple

    • Abaisser le pâton à la taille du rouleau.
    • Parer les bords.
    • Replier chaque côté l'un sur l'autre de manière égale pour former un tour simple.
    • Faire bien adhérer la pâte.
    • Filmer au contact et remettre au congélateur 20 minutes.
    Step 7

  8. Ajouter la surfine (facultatif)

    • Prélever 10 % de la détrempe avant le tourage pour la surfine.
    • L'ajouter après les 20 minutes de repos (étape complètement facultative).
    Step 8

  9. Abaisser et détailler

    • Abaisser la pâte à 30 cm pour la hauteur, en plaçant l'endroit incisé sur le haut et non sur les côtés.
    • Donner la largeur en abaissant jusqu'à 3 mm d'épaisseur.
    Step 9

  10. Façonner les croissants

    • Détailler des triangles dans la pâte.
    • Façonner les croissants en veillant à ce que le côté où se trouve la surfine soit face contre le plan de travail.
    Step 10

  11. Pousse et cuisson

    • Laisser pousser les croissants dans le four éteint avec une casserole contenant environ 100 ml d'eau bouillante.
    • Dorer délicatement les croissants.
    • Enfourner à 180 °C pendant environ 20 minutes.
    Step 11
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