Préparer la pâte à croissant

• Délayer la levure fraîche dans le lait tiédi.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le lait à la levure et le beurre mou.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser la pâte

• Former une boule, couvrir d'un film alimentaire.
• Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Préparer le beurre de tourage

• Aplatir le beurre froid entre deux feuilles de film alimentaire en un carré régulier.
• Réserver au frais.

Tourage

• Dégazer la pâte et l'étaler en un rectangle.
• Enfermer le beurre de tourage dans la pâte.
• Réaliser un tour double puis un tour simple, en laissant reposer la pâte au frais entre chaque tour.

Façonner les cruffins

• Étaler la pâte en un grand rectangle fin.
• Répartir le chocolat sur toute la surface.
• Rouler la pâte en boudin puis la couper en tronçons.
• Inciser chaque tronçon et le déposer dans un alvéole du moule à muffins.

Deuxième pousse

• Laisser pousser les cruffins dans le moule jusqu'à ce qu'ils gonflent bien.

Cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner les cruffins jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.