Dessert
Entremets noisette
5 hServes 10Nutri-Score E€€€
E
5 h
5 hEntremets noisette
what you need
Ingredients
poudre de noisette (torréfiée)Nuts & seeds250 g
beurre (mou, pommade)Dairy200 g
sucre glacePantry150 g
farineGrains250 g
œufDairy2 pieces
selSpices2 g- œuf (blancs et jaunes séparés)Dairy4 pieces
sucrePantry120 g- poudre de noisetteNuts & seeds100 g
- farine (tamisée)Grains60 g
- sucrePantry150 g
- beurre (demi-sel)Dairy60 g
crème liquide (entière, chaude)Dairy150 ml
gousse de vanille (grattée)Spices1 piece- praliné noisettePantry150 g
- feuille de gélatine (ramollie)Pantry4 pieces
lait (entier)Dairy150 ml
jaune d'œufDairy3 pieces- sucrePantry60 g
- pâte de noisettePantry120 g
- crème liquide (très froide, montée en chantilly)Dairy400 ml
- chocolat blanc (haché)Pantry150 g
- crème liquide (entière)Dairy200 ml
- lait (entier)Dairy100 ml
- gousse de vanille (grattée)Spices1 piece
- feuille de gélatine (ramollie)Pantry2 pieces
chocolat noir (haché)Pantry150 g- noisettes (torréfiées et concassées)Nuts & seeds80 g
- huile neutrePantry30 ml
per serving
Nutrition
718kcal
- Carbs
- 62 g
- Proteins
- 10 g
- Fat
- 48 g
what you’ll use
Tools
Mixing bowl ×3
Saucepan ×2
Stand mixer
Whisk
Spatula
Rolling pin
cercle à entremets
Baking tray
Kitchen thermometer
Immersion blender- Sieve
step by step
Method
- Step 1
Pâte sucrée noisette
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les œufs et le sel.
- Incorporer la poudre de noisette et la farine sans trop travailler la pâte.
- Filmer et réserver au frais.
- Step 2
Génoise noisette
- Monter les blancs avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
- Ajouter délicatement la poudre de noisette et la farine tamisée.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
- Step 3
Caramel vanille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Déglacer avec le beurre demi-sel et la crème chaude parfumée à la vanille.
- Laisser refroidir avant de couler sur la génoise.
- Step 4
Mousse noisette
- Chauffer le lait avec la gélatine ramollie, puis verser sur le praliné et la pâte de noisette.
- Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe.
- Refroidir puis incorporer la crème montée en chantilly.
- Step 5
Namelaka vanille
- Chauffer la crème et le lait avec la vanille, puis verser sur le chocolat blanc haché.
- Ajouter la gélatine ramollie et mixer pour obtenir une texture lisse.
- Réserver au frais.
- Step 6
Glaçage rocher
- Fondre le chocolat noir avec l'huile neutre.
- Ajouter les noisettes torréfiées concassées.
- Étaler finement et laisser cristalliser.
- Step 7
Montage de l'entremets
- Chemiser le cercle avec la pâte sucrée cuite à blanc.
- Déposer la génoise, le caramel vanille, le praliné puis la mousse noisette.
- Ajouter la namelaka vanille et réserver au congélateur.
- Glacer avec le glaçage rocher et décorer.
