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Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie
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Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie

1 h 45 minServes 4Nutri-Score C€€€
from @thecookmaker4 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

4 people
  • filet mignon de porc (paré, nerfs et extrémités retirés, taillé en escalope épaisse)Meat700 g
  • chanterelles grises (nettoyées)Produce250 g
  • échalotes (ciselées)Produce2 pieces
  • beurre (pour les champignons, les poires et la cuisson)Dairy60 g
  • lard fumé (en tranches fines)Meat200 g
  • comté (en lamelles)Dairy80 g
  • panais (épluchés et coupés en morceaux)Produce2 pieces
  • laitDairy300 ml
  • eauOther300 ml
  • poire (une moitié pour la purée de panais, le reste en quartiers)Produce2 pieces
  • huile d'olivePantry20 ml
  • cancoillotte (réchauffée)Dairy150 g
  • selSpices6 g
  • poivre (moulu)Spices2 g
  • aromates (thym, laurier)Spices5 g

per serving

Nutrition

596kcal

Carbs
24 g
Proteins
44 g
Fat
36 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Frying pan
  • Saucepan
  • Blender
  • Oven
  • Kitchen thermometer
  • Mixing bowl

step by step

Method

  1. Tailler le filet mignon

    • Retirer les nerfs et les deux extrémités du filet mignon.
    • Le tailler en gardant la lame parallèle à la planche pour obtenir une belle escalope épaisse.
    Step 1

  2. Préparer la duxelles de chanterelles

    • Sauter les chanterelles avec les échalotes, le sel, le poivre et le beurre.
    • Mixer rapidement en gardant de la mâche.
    Step 2

  3. Monter la ballotine

    • Étaler généreusement la duxelles sur le filet mignon et ajouter les lamelles de comté.
    • Disposer les tranches de lard fumé sur du film alimentaire, poser la viande et compresser au maximum.
    • Laisser reposer au réfrigérateur.
    Step 3

  4. Cuire les panais et la purée

    • Cuire les panais dans le lait et l'eau avec le sel et les aromates.
    • Ajouter la moitié de poire pour la douceur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
    Step 4

  5. Rôtir les quartiers de poire

    • Faire dorer les quartiers de poire à la poêle avec le beurre et l'huile d'olive.
    Step 5

  6. Saisir la ballotine

    • Saisir la ballotine à la poêle sur toutes les faces.
    • Ajouter une belle noisette de beurre en fin de cuisson.
    Step 6

  7. Finir la cuisson au four

    • Enfourner pour finir la cuisson.
    • Vérifier la température à cœur sur la partie la plus charnue : 60 à 65 °C pour une viande rosée, 65 à 70 °C pour une viande cuite mais juteuse.
    Step 7

  8. Dresser

    • Trancher la ballotine.
    • Servir avec la purée de panais, les quartiers de poire rôtis et un peu de cancoillotte chaude.
    Step 8
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