Préparer le sucre cuit

• Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.
• Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C, en surveillant avec un thermomètre.

Monter les blancs

• Verser les blancs d'œufs dans le bol du batteur, à température ambiante.
• Commencer à foisonner les blancs dès que le sirop atteint 118 °C.

Verser le sucre cuit sur les blancs

• Verser le sirop à 121 °C en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter.
• Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit lisse, brillante et revenue à température.

Vérifier la texture

• La meringue doit être bien serrée, lisse et former un beau bec d'oiseau.
• Utiliser aussitôt, par exemple pour garnir une tarte au citron.