Préparer les cèpes et les aromates

• Nettoyer les cèpes au couteau et les tailler en gros quartiers pour garder de la mâche.
• Ciseler finement l'échalote et la réserver sur le côté.
• Hacher finement l'ail, puis émincer et hacher légèrement le persil.

Faire suer échalote et ail

• Chauffer l'huile de pépin de raisin et une noix de beurre dans la poêle.
• Ajouter l'échalote et l'ail et les faire suer.

Cuire les cèpes

• Ajouter les cèpes et le persil dans la poêle.
• Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits et juste croquants, en salant seulement en fin de cuisson pour éviter que les champignons rendent leur eau.
• Débarrasser les champignons et réserver.

Préparer l'appareil à omelette

• Battre les œufs dans un saladier avec la mozzarella, du sel et du poivre.

Cuire l'omelette

• Verser les œufs dans la poêle chaude et cuire en remuant.
• Insérer les champignons réservés au centre, puis rabattre l'omelette.
• Servir immédiatement.