Préparer la poolish

• Verser l'eau, une pincée de levure et une partie de la farine dans le bol.
• Mélanger bien puis couvrir et laisser fermenter une nuit (ou la journée à température ambiante).
• La poolish est prête quand elle bulle et que le centre commence à s'affaisser.

Ajouter le reste des ingrédients

• Ajouter le reste de l'eau et de la levure, mélanger.
• Ajouter le reste de la farine et le sel, mélanger : la pâte est collante, c'est normal.
• Couvrir et laisser reposer.

Premier stretch and fold

• Étirer la pâte, la rabattre sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer jusqu'à avoir fait un tour complet.
• Couvrir et laisser reposer.

Deuxième et troisième rabats

• Refaire un stretch and fold, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
• Refaire un troisième stretch and fold, puis laisser reposer 30 minutes.

Première pousse

• Former une boule, couvrir et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante (ou toute une nuit au réfrigérateur).

Façonner la boule

• Verser la pâte sur un plan de travail huilé.
• Avec les mains huilées, former une boule en rabattant les côtés.
• Déposer la boule dans la cocotte, couvrir et laisser reposer.

Cuisson

• Préchauffer le four à 240 °C avec la cocotte (et son couvercle) à l'intérieur.
• Fariner légèrement le pain, le grigner, puis cuire à couvert.
• Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson.

Fin de cuisson

• Poursuivre la cuisson à découvert à 240 °C.
• Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille.