Préparer le craquelin

• Mélanger à la main le beurre pommade, la farine et le sucre cassonade.
• Étaler sur 2 mm d'épaisseur et découper des ronds de 3 cm de diamètre.
• Réserver au congélateur.

Torréfier les fruits secs

• Faire torréfier les noisettes et les amandes au four.
• Laisser refroidir.

Réaliser le caramel

• Porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un caramel.
• Verser sur du papier cuisson ou un silpat et laisser refroidir.

Mixer le praliné

• Mixer les fruits secs torréfiés avec le caramel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Ajouter la fleur de sel.

Cuire la pâte à choux

• Faire chauffer à feu doux l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre pour faire fondre le beurre, puis porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et remettre sur feu moyen pour dessécher jusqu'à former une pâte qui se décolle bien des parois de la casserole.

Incorporer les œufs

• Mettre la pâte dans le robot.
• Battre les œufs et les ajouter petit à petit à la pâte jusqu'à obtenir une jolie vague.

Pocher et cuire les choux

• Pocher avec une douille de 10 mm des choux de 4 cm.
• Déposer le craquelin congelé sur les choux.
• Enfourner à 170 °C.

Hydrater la gélatine

• Laisser la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Préparer la crème pâtissière

• Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.
• Porter le lait à ébullition, en verser la moitié sur le mélange précédent et remettre le tout à cuire sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une belle crème.

Ajouter gélatine, praliné et beurre

• Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
• Ajouter le praliné puis le beurre.

Réserver la crème au frais

• Verser dans un récipient à fond plat, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Monter la crème

• Monter la crème au robot à vitesse moyenne.

Garnir les choux

• Couper les choux.
• Pocher la crème praliné.
• Insérer du praliné.
• Refermer les choux.