Préparer la farce cochon-pistache

• Mixer l'épaule de porc et le foie de porc avec l'échalote, le sel et le poivre.
• Ajouter l'œuf et les pistaches, mélanger sans trop travailler la farce.

Monter le pâté en croûte

• Passer la farce au chinois pour obtenir une texture bien lisse.
• Garnir le rectangle de pâte avec la farce, refermer et souder les bords.
• Dorer à l'œuf battu et percer le dessus.

Cuire le pâté en croûte

• Enfourner à 180 °C jusqu'à belle coloration et cœur à 70 °C.

Réaliser les pickles d'oignon rouge et de carotte

• Porter le vinaigre, l'eau et le sucre à ébullition.
• Verser le liquide chaud sur les oignons rouges et les carottes.
• Laisser refroidir et mariner.

Préparer le jus de volaille

• Colorer les ailes de poulet à l'huile d'olive avec l'oignon, l'ail et le thym.
• Mouiller d'eau et laisser réduire longuement à feu doux.
• Passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir un jus corsé.

Dresser

• Trancher le pâté en croûte et servir avec les pickles et le jus de volaille réduit.