Préparer le guanciale

• Couper le guanciale en fines tranches puis en petits morceaux.
• Le faire griller dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant et qu'il libère son gras.
• Réserver quelques morceaux croustillants pour la décoration.

Torréfier et concasser le poivre

• Faire torréfier le poivre quelques secondes pour libérer les saveurs.
• Le concasser grossièrement au mortier.

Préparer la crème d'œuf

• Dans un saladier, mettre les jaunes d'œuf, le pecorino et le parmesan râpés.
• Verser le gras du guanciale sans trop en mettre pour ne pas rendre le plat trop salé.
• Ajouter quelques morceaux de guanciale et du poivre concassé, puis mélanger.

Cuire les pâtes

• Cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
• Prélever une louche d'eau de cuisson.

Lier les pâtes

• Ajouter les pâtes cuites au mélange d'œuf et de fromages.
• Verser une petite louche d'eau de cuisson pour lier le tout et obtenir une crème.
• Ajouter du poivre et remélanger pour que tout soit bien enrobé.

Dresser

• Dresser généreusement dans les assiettes.
• Ajouter les morceaux croustillants de guanciale et un peu de poivre.
• Servir avec une cuillère et une fourchette.