Préparer la meringue française

• Verser les blancs d'œufs à température ambiante dans le bol du robot électrique.
• Battre en augmentant progressivement la vitesse et ajouter le sucre semoule au fur et à mesure.
• Continuer jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
• Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse, délicatement, jusqu'à la consistance souhaitée.

Pocher et cuire la meringue

• Pocher la meringue en forme de fleur à l'aide d'une douille pétale sur la plaque de cuisson.
• Enfourner et cuire 1h à 110 °C.
• Sortir du four et laisser refroidir.

Badigeonner de chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Badigeonner la meringue refroidie de chocolat blanc fondu pour éviter qu'elle ne se détrempe au contact du confit.

Réaliser le confit de framboise

• Faire chauffer la purée de framboises dans une casserole avec la gousse de vanille.
• Mélanger ensemble le sucre semoule et la pectine.
• Lorsque la purée devient fumante, hors du feu, ajouter le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
• Remettre sur le feu et faire bouillir 30 secondes.
• Réserver jusqu'à refroidissement complet.

Monter la chantilly mascarpone

• Verser la crème liquide bien froide dans le bol du robot avec le mascarpone, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille.
• Monter au fouet jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Rôtir les nectarines

• Couper les nectarines.
• Les rôtir à la poêle avec l'huile d'olive et le miel.

Garnir la pavlova

• Étaler un peu de chantilly au fond de la meringue.
• Ajouter le confit de framboise.
• Répartir les nectarines rôties, la nectarine et l'abricot frais, puis les framboises.
• Pocher la chantilly à la douille pétale en formant des roses du bord vers le centre, en suivant les courbes, puis ajouter une couche de crème pour égaliser la hauteur.
• Décorer avec les fruits dans le creux central, quelques feuilles de basilic et des zestes de citron vert.