Préparer la pâte à ravioles

• Mélanger la farine et les œufs dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Pétrir puis laisser reposer la pâte enveloppée.

Abaisser la pâte

• Passer la pâte au laminoir, en réglant l'épaisseur de plus en plus fin, pour obtenir des bandes bien fines.

Préparer la farce

• Hacher les queues de langoustine.
• Mélanger avec la ricotta, le citron confit haché et le parmesan.
• Assaisonner avec le sel et le poivre.

Garnir et sceller les ravioles

• Déposer des petits tas de farce sur une bande de pâte.
• Humidifier légèrement à l'eau pour que ça colle bien.
• Refermer et bien sceller les extrémités de chaque raviole.

Détailler les ravioles

• Détailler chaque raviole et répéter l'opération pour en avoir suffisamment.

Cuire les ravioles

• Plonger les ravioles dans l'eau bouillante salée sans trop les cuire, en veillant à ce qu'aucune n'éclate.
• Égoutter délicatement.

Préparer l'émulsion de langoustine

• Faire revenir les têtes et carapaces de langoustine dans un peu d'huile d'olive.
• Ajouter un peu d'eau et laisser réduire.
• Filtrer puis monter au beurre froid en fouettant pour obtenir une émulsion.

Dresser

• Faire revenir les ravioles au beurre dans une poêle.
• Dresser dans des assiettes bien chaudes.
• Napper d'émulsion de langoustine et ajouter quelques dés de beurre.