Préparer le chorizo et la ciboulette

• Retirer la peau du chorizo et le couper en dés assez épais.
• Ciseler finement la ciboulette fraîche.

Monter la mayonnaise maison

• Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre.
• Ajouter l'huile progressivement en fouettant pour faire monter la mayonnaise.
• Réserver au frais.

Battre les œufs

• Casser les œufs entiers, les assaisonner et les battre.

Griller le chorizo et cuire l'omelette

• Faire griller le chorizo à la poêle pendant quelques minutes.
• Cuire l'omelette à feu doux.
• Ajouter le parmesan, les dés de chorizo et la ciboulette ciselée, puis rouler délicatement l'omelette.

Préparer la mayonnaise au chorizo et les garnitures

• Mélanger un peu de mayonnaise avec du gras de chorizo.
• Couper l'avocat en lamelles.
• Couper l'omelette roulée en rondelles.

Monter le sandwich

• Couper la baguette en deux sans la séparer entièrement.
• Étaler la mayonnaise au chorizo des deux côtés.
• Disposer les rondelles d'omelette, parsemer de ciboulette et de parmesan, ajouter les lamelles d'avocat et refermer.