Préparer la réduction

• Dans une petite casserole, verser le vinaigre, le vin blanc et les échalotes.
• Ajouter une pincée de poivre et faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide.
• Laisser tiédir.

Faire fondre le beurre

• Faire fondre doucement le beurre dans une casserole sans le faire brunir.
• Réserver au chaud.

Monter la béarnaise

• Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction filtrée dans un saladier résistant à la chaleur.
• Placer au bain-marie à feu doux et fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.

Incorporer le beurre

• Verser le beurre fondu petit à petit tout en fouettant continuellement.
• Fouetter jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.

Assaisonner

• Ajouter l'estragon, le cerfeuil et une pincée de sel.
• Mélanger délicatement.

Servir

• Servir immédiatement avec une entrecôte, des frites, des pommes grenailles ou des légumes grillés.