Préparer la pâte sablée

• Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Sabler avec le beurre froid en dés puis ajouter l'œuf et former une pâte homogène.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à blanc jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
• Laisser refroidir complètement.

Préparer la compotée de pommes

• Cuire les pommes avec le sucre et le jus de citron à feu doux.
• Remuer régulièrement jusqu'à obtenir une compotée fruitée en gardant des morceaux.
• Laisser tiédir.

Réaliser la namelaka spéculoos

• Chauffer le lait avec la pâte de spéculoos puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
• Verser sur le chocolat blanc haché et émulsionner au fouet.
• Ajouter la crème froide, mixer et laisser prendre au frais.

Réaliser la ganache montée vanille

• Chauffer une partie de la crème avec les gousses de vanille et laisser infuser.
• Verser sur le chocolat blanc avec la gélatine puis ajouter le reste de crème froide.
• Réserver au frais puis monter au batteur.

Garnir la tarte

• Émietter les spéculoos sur le fond de tarte refroidi.
• Répartir la compotée de pommes puis lisser la namelaka spéculoos.
• Pocher la ganache montée vanille en rosaces sur le dessus.

Réserver au frais

• Placer la tarte au réfrigérateur avant de servir.