Préparer les légumes

• Éplucher les aubergines et les couper en dés.
• Écraser l'ail et réserver.
• Couper le poivron et l'oignon en lamelles et réserver.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 175 °C.

Faire dorer les aubergines et l'ail

• Dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive, faire dorer/frire les aubergines avec l'ail écrasé.
• Les sortir seulement quand elles sont dorées et bien tendres, puis réserver.

Faire revenir oignon et poivron

• Dans la même poêle, faire revenir à feu vif l'oignon et le poivron pour bien les faire brunir.
• Quand ça colore, ajouter un bon trait de vinaigre de Xérès.

Dresser la tarte

• Étaler la pâte brisée et déposer d'abord les aubergines.
• Ajouter par-dessus le mélange de poivrons et d'oignons.
• Rabattre les bords de la pâte.
• Badigeonner les bords de jaune d'œuf.
• Ajouter les olives hachées et le parmesan râpé.

Cuire au four

• Enfourner environ une demi-heure, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.