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Trompe-l'œil poire façon Cédric Grolet
Dessert

Trompe-l'œil poire façon Cédric Grolet

5 h 30 minServes 8Nutri-Score D€€€
from @thibaut_lmp1226 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

8 people
  • chocolat blanc (en morceaux)Pantry100 g
  • lait (chaud)Dairy125 ml
  • poivre de Timut (concassé, pour infusion)Spices13 g
  • gélatine (en feuilles, réhydratée)Pantry5 g
  • crème liquide entière (froide)Dairy300 g
  • poire (pelée, en morceaux)Produce400 g
  • sucrePantry45 g
  • citron (jus)Produce40 g
  • pectinePantry3 g
  • vanille en poudreSpices2 g

per serving

Nutrition

212kcal

Carbs
22 g
Proteins
2 g
Fat
13 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Mixing bowl
  • Whisk
  • Immersion blender
  • Sieve
  • Hand mixer
  • moule demi-sphères 5 cm

step by step

Method

  1. Infuser le lait

    • Chauffer le lait avec le poivre de Timut concassé.
    • Laisser infuser puis filtrer.
    Step 1

  2. Préparer la ganache montée

    • Faire fondre le chocolat blanc.
    • Émulsionner avec le lait chaud infusé.
    • Ajouter la gélatine puis la crème froide.
    • Réserver au frais avant de monter.
    Step 2

  3. Réaliser la compote de poire

    • Mixer la poire.
    • Chauffer avec le sucre, le jus de citron, la pectine et la vanille en poudre.
    Step 3

  4. Monter la ganache

    • Monter la ganache bien froide au batteur.
    Step 4

  5. Dresser les demi-sphères

    • Pocher la compote dans les demi-sphères de 5 cm.
    • Ajouter la ganache montée et lisser.
    Step 5
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