Colorer le veau

• Faire chauffer le beurre et l'huile de tournesol dans une cocotte.
• Faire colorer les morceaux de veau sur toutes les faces.
• Saler et poivrer.

Ajouter les légumes et mouiller

• Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le bouquet garni.
• Couvrir d'eau, le liquide doit arriver juste au niveau de la viande et des légumes.
• Couvrir et laisser cuire.

Ajouter les champignons et les oignons grelots

• Ajouter les champignons émincés et les oignons grelots.
• Mélanger, recouvrir et poursuivre la cuisson.

Égoutter viande et légumes

• Égoutter la viande et les légumes.
• Réserver le jus de cuisson.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans la même cocotte.
• Ajouter la farine et cuire pour obtenir un beau roux.

Monter la sauce

• Verser le jus de cuisson réservé en plusieurs fois en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Laisser cuire sur feu moyen.

Lier à la crème et aux jaunes d'œufs

• Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide et le jus d'un demi-citron.
• Ajouter une louche de sauce chaude au mélange puis verser le tout dans la cocotte.
• Laisser cuire sur feu doux sans faire bouillir.

Finaliser et servir

• Remettre la viande et les légumes dans la sauce.
• Mélanger délicatement, ajouter le persil et rectifier l'assaisonnement.