Préparer le mirepoix

• Couper le lard, les oignons, les carottes et le céleri en brunoise.

Faire revenir le mirepoix

• Faire revenir le mirepoix dans la cocotte avec du beurre et de l'huile.
• Réserver.

Saisir la viande

• Couper le paleron en dés pas trop gros.
• Le faire revenir dans l'huile de chaque côté quelques minutes en l'assaisonnant.
• Ajouter la farine pour singer.

Mijoter le bourguignon

• Ajouter les carottes, le mirepoix, la totalité du vin rouge et compléter à hauteur avec de l'eau.
• Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux.

Ajouter champignons et pommes de terre

• Faire revenir les champignons dans du beurre.
• Les ajouter à la préparation avec les pommes de terre coupées en gros dés.
• Couvrir à nouveau et laisser cuire à mi-couvert en remuant régulièrement.

Réduire la sauce

• Égoutter la préparation et filtrer le jus.
• Laisser réduire le jus quelques minutes.
• Ajouter du beurre et, une fois la consistance bien nappante, ajouter la vergeoise.

Dresser et servir

• Remettre le bourguignon dans la sauce.
• Servir, encore meilleur réchauffé le lendemain.