Praliné pécan

• Griller les noix de pécan au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et parfumées.
• Préparer un caramel à sec avec le sucre, puis y enrober les noix grillées.
• Laisser refroidir sur une plaque, puis mixer longuement jusqu'à obtenir un praliné pur, lisse et fondant.

Crémeux Dulcey

• Faire chauffer la crème avec un peu de lait.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis verser le liquide chaud dessus.
• Cuire à la nappe à 82 °C, puis verser sur le chocolat Dulcey fondu.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre pommade.
• Mixer au mixeur plongeant pour un crémeux soyeux et caramélisé, puis réserver au frais.

Biscuit moelleux pécan

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Fouetter les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de pécan.
• Étaler sur une plaque et cuire au four.
• Laisser refroidir puis détailler selon la forme du moule à bûche.

Bavaroise vanille

• Infuser les gousses de vanille grattées dans le lait et une partie de la crème chaude.
• Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire l'appareil à la nappe.
• Ajouter la gélatine ramollie, puis laisser refroidir à environ 30 °C.
• Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse pour obtenir une bavaroise délicate et équilibrée.

Montage de la bûche

• Chemiser le moule à bûche.
• Coulisser la bavaroise vanille, puis insérer le biscuit pécan.
• Ajouter le crémeux Dulcey et le praliné pécan pur au cœur.
• Refermer avec le reste de bavaroise et lisser la surface.
• Placer au congélateur pour une prise complète.

Chantilly vanille et dressage

• Monter la crème bien froide en chantilly légère avec la vanille.
• Démouler la bûche et la dresser sur le plat de service.
• Pocher la chantilly vanille tout autour pour une touche aérienne et une finition tout en finesse.
• Décorer de quelques éclats de pécan et réserver au frais jusqu'au service.