Préparer la butternut

• Éplucher la partie haute de la butternut et lisser les bords à l'éplucheur pour obtenir un cylindre uniforme.
• La colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive.
• Ajouter le beurre, le thym, l'ail et le sel, puis poursuivre la cuisson en l'arrosant de beurre fondu.

Finir la cuisson de la butternut

• Couvrir et enfourner à 160 °C jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
• La laisser tiédir avant de l'enrouler.

Pétrir la pâte à brioche

• Mélanger au robot la farine, la levure, le sucre, le charbon végétal et les œufs jusqu'à homogénéisation.
• Ajouter le sel puis le beurre mou et pétrir une dizaine de minutes.
• Mettre la pâte en boule.

Laisser pousser la pâte

• Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Enrouler la butternut dans la brioche

• Étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné.
• Rouler la butternut dans la farine puis dans l'œuf battu.
• Entourer la butternut de pâte et déposer le tout dans un moule à pain de mie large (ou sur une plaque avec du papier sulfurisé).

Deuxième pousse

• Laisser pousser à température ambiante.

Cuire la brioche

• Enfourner à 200 °C.
• À la sortie du four, démouler immédiatement sur une grille.

Rôtir les légumes du jus

• Laver et tailler grossièrement les oignons, carottes, céleri, betterave, champignons et vert de poireau sans les éplucher.
• Les étaler sur une plaque et les rôtir au four à 220 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

Déglacer au vin rouge

• Mettre les légumes rôtis dans une marmite avec le vin rouge et gratter la plaque pour récupérer les sucs.
• Réduire le vin aux trois quarts, ajouter le concentré de tomate, la sauce soja et le thym.
• Mouiller d'eau jusqu'en haut.

Cuire le jus

• Laisser cuire à feu doux.

Filtrer et réduire

• Filtrer le jus et presser la garniture pour en extraire un maximum.
• Réduire jusqu'à obtenir une belle consistance.

Finaliser la sauce

• Diluer le miso avec un peu de sauce puis l'ajouter au jus.
• Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.