Préparer le bouillon

• Mettre la couenne, le lard salé, la carcasse de volaille, le bouquet garni, le demi-oignon piqué de clous de girofle et la carotte dans un faitout.
• Couvrir d'eau froide et porter à frémissement.
• Laisser cuire à petits bouillons en écumant régulièrement.

Cuire les haricots blancs

• Égoutter les haricots trempés et les ajouter dans le bouillon frémissant.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Préparer les viandes

• Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle.
• Dorer les saucisses de Toulouse et l'échine salée.
• Retirer la peau des cuisses de canard confites et les dorer légèrement.

Monter la cassole

• Égoutter les haricots en réservant le bouillon.
• Déposer une couche de haricots dans la cassole, puis les viandes, la couenne et le lard.
• Recouvrir du reste de haricots et mouiller avec le bouillon filtré.

Cuire le cassoulet au four

• Enfourner la cassole à 150 °C.
• Laisser mijoter longuement en cassant régulièrement la croûte formée en surface et en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Servir

• Sortir la cassole du four et servir bien chaud directement dans le plat.