Blanchir les pommes de terre la veille

• Laver les pommes de terre à chair ferme et les blanchir dans une grande marmite d'eau salée, sans les cuire complètement.
• Les égoutter, les laisser refroidir puis les réserver une nuit au froid.

Embrocher le cochon

• Embrocher le cochon entier sur la broche dès le matin.
• Le positionner au-dessus des braises et lancer la rotation lente.

Cuire le cochon lentement

• Laisser tourner le cochon au-dessus des flammes en surveillant régulièrement.
• Arroser et retourner jusqu'à ce que le cuir soit croustillant et la chair cuite à cœur.

Préparer la sauce la veille

• Faire fondre doucement le beurre dans une casserole.
• Ajouter l'ail confit et l'écraser à la fourchette, puis incorporer la crème fraîche épaisse.
• Ajouter le jus de citron, les lardons et la marmite, puis enfermer le persil haché dans le beurre pour qu'il garde sa couleur et son parfum.

Éplucher les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre à la main le jour même.
• Les garder entières et les répartir dans de grandes barquettes ou lèchefrites en métal.

Cuire les pommes de terre sur les braises

• Poser les barquettes sur une grille basse au-dessus de braises douces.
• Laisser dorer jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement fumées.

Servir

• Découper le cochon rôti.
• Servir avec les pommes de terre aux braises et la sauce maison.