Préparer la purée de patate douce

• Cuire les morceaux de patate douce dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Égoutter puis écraser avec le beurre et la crème liquide.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et le persil ciselé.

Couper les légumes de la sauce

• Émincer très finement l'oignon rouge.
• Couper finement les poivrons vert, rouge et jaune.
• Émincer les piments végétariens.

Assaisonner les côtes d'agneau

• Mélanger le piment d'Espelette, le sel, le poivre, le persil, la ciboulette et les herbes de Provence.
• Enrober les côtes d'agneau de ce mélange.

Saisir les côtes d'agneau

• Faire revenir les côtes d'agneau dans un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration.
• Réserver.

Faire revenir les légumes

• Dans la même casserole, ajouter une noisette de beurre et tous les légumes coupés.
• Faire revenir pendant 5 minutes.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, les épices plein sud et le bouillon d'assaisonnement.

Mijoter l'agneau avec la sauce

• Ajouter les côtes d'agneau dans la casserole avec les légumes.
• Laisser mijoter à couvert.

Dresser

• Déposer la purée de patate douce dans les assiettes.
• Ajouter les côtes d'agneau et napper de sauce aux légumes.