Infusionar la leche

• Calienta la leche con la piel de limón, la piel de naranja y las ramas de canela.
• Cuando rompa a hervir, apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar para que la leche coja todo el sabor.

Mezclar las yemas

• En un bol mezcla las yemas con el azúcar y el almidón de maíz tamizado.
• Remueve con las varillas hasta que no queden grumos, sin montar las yemas ni incorporar demasiado aire.

Incorporar la leche caliente

• Añade la leche caliente poco a poco sobre las yemas, sin dejar de remover para evitar que cuajen.

Cocer la crema

• Cuela la mezcla y vuelve a ponerla a fuego suave, removiendo continuamente.
• Retírala cuando espese, a unos 80-82 °C si tienes termómetro.

Enfriar

• Reparte la crema en recipientes no demasiado altos.
• Cubre con film para que no se cree costra y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Después pásalos a la nevera.

Caramelizar y servir

• Justo antes de servir, espolvorea una capa fina de azúcar blanco.
• Caramelízala con un soplete o un quemador; si no tienes, calienta una cuchara vieja de metal y pásala poco a poco por encima del azúcar.