Lactofermenter les fraises

• Mélanger les fraises avec le sel et un peu de sucre dans un bocal.
• Laisser fermenter à température ambiante puis réserver au froid.

Préparer le granité en suspension

• Mixer les fraises lactofermentées avec l'infusion glacée et le sucre.
• Filtrer puis verser en bac et gratter régulièrement à la fourchette au congélateur.

Cuire la génoise citronnée

• Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le zeste de citron et le jus, puis la farine tamisée.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
• Étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C.

Réaliser la compotée groseille-fraise

• Cuire les groseilles et les fraises avec un peu de sucre.
• Mixer et laisser refroidir pour obtenir un cœur coulant.

Cuire la tuile au miel

• Faire fondre le miel avec le beurre et un peu de sucre.
• Étaler finement sur plaque et cuire au four à 170 °C jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir pour obtenir une tuile craquante.

Monter le crémeux pollen et chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat blanc puis incorporer le pollen.
• Ajouter la crème froide et mixer pour obtenir un crémeux aérien.
• Réserver au froid.

Confire les pickles de fraises jeunes

• Trancher les fraises jeunes et les mélanger avec le sel, le sucre et le jus de citron.
• Laisser mariner au froid.

Déshydrater les chips de fraise

• Trancher finement les fraises et les disposer sur plaque.
• Déshydrater au four à basse température jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Préparer la réduction et le gel de romarin

• Réduire le jus de fraise avec un peu de sucre jusqu'à consistance nappante.
• Infuser le romarin dans l'eau chaude, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition.
• Laisser prendre puis mixer pour obtenir un gel.

Dresser le dessert

• Déposer la génoise citronnée, le cœur coulant groseille-fraise et le crémeux pollen.
• Ajouter le granité, les pickles, les chips de fraise et les fraises des bois.
• Parer de la tuile au miel, de la réduction nappante et du gel de romarin.