Préparer les langoustines

• Décortiquer les langoustines en séparant les pinces, les corps et les carcasses.
• Réserver les corps et les pinces au frais, conserver toutes les carcasses pour la bisque et la tuile.
• Presser les carcasses pour récupérer le jus de langoustines.

Réaliser la mayonnaise aux 7 épices

• Mélanger la mayonnaise avec le jus de langoustines.
• Assaisonner avec les 7 épices japonaises.
• Réserver au frais.

Dresser le tartare de langoustines

• Tailler les corps et les pinces de langoustines en petits dés.
• Assaisonner délicatement et dresser le tartare sur les pinces.
• Ajouter la mayonnaise et parsemer de perles de citron caviar.

Infuser le bouillon clair perlé

• Porter l'eau à frémissement avec l'algue kombu et les shiitakes séchés.
• Hors du feu, ajouter la bonite séchée et laisser infuser.
• Filtrer le bouillon et ajouter le mirin.

Cuire les asperges au beurre mousseux

• Tailler les asperges blanches et vertes en tronçons réguliers.
• Cuire les asperges dans le beurre mousseux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
• Assaisonner et réserver.

Préparer la bisque de langoustines

• Faire revenir les carcasses de langoustines avec l'échalote et la carotte.
• Ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc puis au cognac.
• Mouiller avec le bouillon, laisser réduire puis mixer et passer au chinois.
• Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

Snacker les langoustines

• Saisir les corps de langoustines à l'huile d'olive chaude.
• Colorer jusqu'à obtenir un côté caramélisé.
• Saler et poivrer.

Réaliser la tuile de carcasses

• Étaler les carcasses de langoustines aplaties sur une plaque.
• Faire sécher et croustiller au four.
• Réserver pour le dressage.

Dresser le damier d'asperges

• Disposer les tronçons d'asperges blanches et vertes en damier dans l'assiette.
• Poser les langoustines snackées sur le damier.
• Napper de bisque de langoustines et ajouter la tuile croustillante sur le dessus.