Préparer l'huile de chorizo

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
• Y faire revenir la moitié des dés de chorizo à feu doux jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants.
• Filtrer l'huile parfumée et réserver les dés croustillants pour le condiment.

Cuire la sauce petits pois

• Faire suer les petits pois dans une casserole avec un peu de beurre et de sel.
• Mouiller d'eau à hauteur et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajouter la crème liquide et mixer finement.
• Passer au chinois pour obtenir une sauce bien lisse, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Réaliser le condiment encornet, champignons et chorizo

• Faire suer les échalotes ciselées dans un peu d'huile de chorizo.
• Ajouter les champignons émincés et les faire suer puis légèrement griller.
• Ajouter les tentacules d'encornet coupés et une partie du corps taillé, puis les dés de chorizo croustillants.
• Assaisonner avec l'ail des ours ciselé, du sel et du poivre, et mélanger hors du feu.

Laquer et flamber les morceaux d'encornet

• Tailler les morceaux d'encornet et les saisir vivement à la poêle.
• Les laquer généreusement avec l'huile de chorizo.
• Flamber au chalumeau pour obtenir une surface caramélisée.

Préparer la tuile à l'encre de seiche

• Mélanger la farine, l'eau, le blanc d'œuf et l'encre de seiche jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Étaler finement la pâte sur une plaque de cuisson.
• Cuire au four jusqu'à ce que la tuile soit croustillante, puis laisser refroidir et casser en morceaux.

Dressage

• Déposer une base de sauce petits pois dans l'assiette.
• Ajouter le condiment encornet-champignons-chorizo.
• Disposer les morceaux d'encornet laqués et flambés.
• Finir avec la tuile à l'encre de seiche pour le croustillant et le contraste visuel.