Tailler le saumon

• Tailler les morceaux de saumon très régulièrement.
• Former de jolis cubes de 1 cm sur 1 cm.

Réaliser la mousseline de chou-fleur

• Faire cuire le chou-fleur dans le lait et la crème pour qu'il reste bien blanc.
• Une fois surcuit, mixer le tout.
• Obtenir une consistance parfaite pour qu'elle s'étale bien au fond de l'assiette.

Préparer la purée de persil

• Équeuter le persil.
• Le blanchir en le laissant 5 minutes pour lui donner une surcuisson.
• Mixer à chaud pour casser les fibres et garder la chlorophylle.
• Vérifier la tenue de la mousseline.

Tailler les feuilles de brick

• Tailler les feuilles de brick ni trop épaisses ni trop fines, pour qu'elles se tiennent sur l'œuf.

Cuire les œufs mollets

• Plonger les œufs 4 minutes 45 dans l'eau bouillante.
• Les retirer pour qu'ils coagulent sans être complètement cuits.

Paner et frire les œufs

• Paner les œufs à l'anglaise : farine, jaune d'œuf, puis lamelles de brick.
• Frire 1 minute pour obtenir une belle coloration des feuilles de brick sans surcuire l'œuf.
• Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.

Dresser l'assiette

• Étaler la mousseline de chou-fleur au fond de l'assiette.
• Former les points de persil en respectant une régularité parfaite entre chaque point.
• Disposer les cubes de saumon en spirale.
• Placer l'œuf au milieu.
• Ajouter le caviar.