Préparer le biscuit à choux

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fouetter les jaunes avec le sucre, la poudre d'amande et la farine tamisée.
• Monter les blancs avec le sel et les incorporer délicatement à la pâte.
• Étaler sur une plaque et enfourner.

Réaliser le croustillant praliné pistache

• Mélanger le praliné avec la pâte de pistache et le chocolat blanc fondu.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au froid.

Préparer le gel framboise

• Chauffer les framboises avec le sucre puis mixer et passer au tamis.
• Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger.
• Couler dans un cercle et réserver au congélateur.

Monter la ganache montée pistache

• Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.
• Ajouter la gélatine et le mascarpone, mixer au mixeur plongeant.
• Filmer au contact et laisser prendre au froid.

Préparer le glaçage rocher chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat blanc avec l'huile neutre.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger.
• Réserver à température ambiante.

Monter l'entremet

• Chemiser un cercle du biscuit à choux.
• Ajouter le croustillant praliné pistache puis l'insert gel framboise congelé.
• Recouvrir de ganache montée pistache et lisser.
• Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Glacer et décorer

• Démouler l'entremet congelé et le poser sur une grille.
• Napper de glaçage rocher chocolat blanc.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.