Préparer le crémeux mangue

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et les œufs entiers.
• Porter la purée de mangue à ébullition à feu moyen, puis la verser sur le mélange œufs-sucre.
• Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement.
• Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparer le confit mangue-vanille

• Mixer une partie de la mangue pour obtenir un coulis.
• Couper le reste de la mangue en petits dés et ajouter le coulis.
• Fendre les gousses de vanille, récupérer les grains et les ajouter au mélange.

Préparer la ganache montée vanille

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer la première pesée de crème liquide avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc en morceaux.
• Mixer le tout et ajouter la seconde pesée de crème liquide.
• Filmer et réserver au frais avant de monter la ganache.

Préparer la coque en chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
• Laisser redescendre le mélange à 35 degrés avant de l'utiliser.

Monter et assembler l'entremet

• Monter la ganache vanille bien froide.
• Dresser le crémeux mangue, le confit mangue-vanille et la ganache montée dans la coque en chocolat blanc.
• Réserver au frais jusqu'au service.