Éveiner et assaisonner le foie gras

• Éveiner le foie gras cru en retirant délicatement les veines.
• Mélanger le sel, le sucre, le poivre moulu et le piment d'Espelette.
• Assaisonner le foie gras avec ce mélange sur toutes les faces.

Mettre en terrine et réserver au frais

• Déposer le foie gras assaisonné dans une terrine.
• Réserver au réfrigérateur.

Cuire au bain-marie

• Faire bouillir l'eau du bain-marie avant de la verser dans le plat.
• Placer la terrine dans le plat et enfourner à 90 °C.
• Cuire jusqu'à ce que le foie gras atteigne la bonne température à cœur.

Refroidir et filmer

• Laisser refroidir le foie gras.
• Filmer la terrine et réserver au réfrigérateur.

Fumer le foie gras (facultatif)

• Fumer le foie gras avec des branches de sapin, de pin et des épluchures d'ail.
• Laisser le foie gras prendre le goût fumé.