Préparer le saumon

• Retirer la graisse blanche désagréable en bouche.
• Retirer les arêtes à l'aide d'un économe en faisant simplement effet levier.
• Retirer la peau en tenant le bout de la queue, couteau incliné à 30°, en coupant vers l'extérieur.
• Retirer la graisse restante entre la peau et la chair, des deux côtés.

Préparer la marinade gravlax

• Dans un saladier, mélanger le sucre, le gros sel et la betterave râpée (cuite sous vide avec 2 framboises pour une couleur intense et un goût plus doux).
• Ajouter le piment d'Espelette, le poivre concassé et l'aneth ciselé.
• Ajouter un peu d'huile fraîche et mélanger le tout.

Enrober le saumon

• Déposer un peu de marinade au fond d'un bac.
• Poser le saumon dessus.
• Verser tout le reste de marinade pour bien le recouvrir.

Repos au frais

• Filmer le bac et réserver au réfrigérateur.