Préparer le foie

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min avant de le manipuler pour qu'il monte en température.
• Détacher délicatement les deux lobes principaux et les écarter légèrement pour pouvoir bien badigeonner l'assaisonnement.

Mélanger l'assaisonnement

• Mélanger le sel fin et le poivre 5 baies moulu pour une bonne répartition.

Assaisonner le foie

• Saler et poivrer tout le foie, sans oublier les petites rainures.
• Retourner le foie et répéter.
• Masser le foie pour que les assaisonnements pénètrent bien.

Aromatiser au vin (ou au miel)

• Arroser le foie de vin moelleux goutte à goutte, retourner et renouveler, puis masser.
• Pour la version sans alcool, prélever une partie du foie et y masser quelques pointes de miel pour aromatiser légèrement.
• Reconstituer le foie sans chercher la perfection et laisser poser le temps de préparer le reste.

Porter l'eau à ébullition

• Mettre l'eau à bouillir dans un faitout, puis couper le feu.

Rouler les ballottines

• Étaler deux longueurs de film alimentaire sur le plan de travail pour former un grand format.
• Déposer le foie et serrer au maximum pour chasser l'air, puis rouler le plus serré possible en partant des extrémités.
• Nouer, re-rouler dans le même sens avec une nouvelle couche de film et multiplier les couches pour éviter les fuites.

Mettre sous vide

• Placer les ballottines dans un sac ziplock sans qu'elles se touchent, fermer en laissant une ouverture.
• Aspirer l'air avec une paille pour mettre sous vide, puis refermer complètement.

Cuisson mi-cuit

• Plonger les foies dans l'eau bouillante hors du feu.
• Ajouter un poids dessus pour qu'ils soient parfaitement immergés et couvrir.
• Laisser refroidir entièrement l'eau, idéalement toute la nuit.

Repos au réfrigérateur

• Sortir les foies de l'eau : ils seront mous, c'est normal, ne pas les toucher.
• Les mettre directement au réfrigérateur sans les déballer.
• Attendre 3 à 5 jours avant de les consommer.